COCCION DE ALIMENTOS EN BOLSA

Los productos cocinados en bolsa se están incrementando en popularidad, parcialmente debido a la demanda de productos cárnicos convenientes y a la prevención de contaminación con Listeria monocytogenes. La tecnología de ingredientes, envasado y parámetros de procesamiento son aplicaciones específicas y necesitan ser optimizadas para asegurar la calidad y maximizar los rendimientos

Es esencial empezar con materia prima de alta calidad y funcionalidad. Por ejemplo, cualquier defecto como carne de cerdo o ave pálida, suave y exudativa conducirá a defectos en el producto terminado puesto que la proteína funcional de la carne en la materia prima conlleva a productos terminados aceptables.

"El cocimiento en bolsa permite la elaboración ilimitada de nuevos productos para el servicioalimentario"

Para el propósito de cocinar productos en bolsa, existen dos principales tipos de envase:

• Bolsas tradicionales de cocimiento en agua.- Las bolsas de cocimiento más comunes son para aplicaciones de cocimiento y enfriamiento, cocimiento y envío, y cocimiento y retiro de envase. Para estas aplicaciones, elegir el envase correcto es esencial.

En aplicaciones de cocimiento y enfriamiento o cocimiento y congelado, las bolsas o el rollo de película deben de poder soportar temperaturas en el rango al cual el producto será cocinado y almacenado. En las aplicaciones de cocimiento y enfriamiento, el producto necesita ser enfriado rápidamente para mantener la calidad y el sabor.

Las bolsas de encogimiento con calor que se usan para estas aplicaciones deben de tener las barreras apropiadas para la humedad y el oxígeno, y las propiedades requeridas para resistencia mecánica.

Las bolsas no adhesivas con estas propiedades pueden ser usadas para productos de carne de res de músculo entero, pechugas de pavo o aves enteras puesto que algunas bolsas no adhesivas permiten una pérdida de humedad controlada durante la cocción. Las bolsas no adhesivas también pueden ser usadas para aplicaciones de cocción y congelación si se usa en ellas el material multicapas apropiado.

Las fundas (o tripas) de capas múltiples pueden ser usadas para optimizar los rendimientos en jamones “deli” y rollos de pavo en aplicaciones para servicios alimentarios. Cryovac ha desarrollado bolsas de cocimiento (CNP-310) con propiedades de barrera que pueden soportar temperaturas de hasta 98.8ºC (210ºF). Este envase puede ser usado para aplicaciones de cocinado en bolsa y/o de post pasteurización para productos cárnicos.

El cocimiento y retiro de envase permite al procesador abrir las bolsas sin cuchillos, lo cual reduce la contaminación cruzada y mejora la seguridad de los trabajadores. Esta aplicación es comúnmente usada para rosbif, pavo y jamones. Además de esto, los rollos de películas están disponibles para productos tales como tipo “deli”, lo que hace conveniente para el procesador el cocinar en película e integrar el equipo de envasado y materiales para aplicaciones específicas.

• Bolsas para horno.- Las bolsas para horno han sido desarrolladas para soportar temperaturas entre 190.5ºC y 232.2ºC (375ºF y 450ºF). Estos envases pueden ser usados para cocinar producto durante el procesamiento inicial en la planta y pueden ser usados para envasar productos crudos, sazonados listos para cocinar o para establecimientos de servicios alimentarios. Las bolsas para horno también están disponibles para calentar productos tales como costillas o barbacoa, lo que agrega conveniencia para los establecimientos de servicios alimentarios.

Algunos factores del procesamiento:

La cantidad correcta de presión debe de ser aplicada (si se utiliza un molde), la temperatura del agua debe de ser aumentada paulatinamente, y la temperatura final adecuada debe ser alcanzada. Si la temperatura final es muy baja, la textura será inaceptable debido a una falta de coagulación de la proteína.

Si la temperatura final es muy alta, habrá una textura indeseable. Si la temperatura del agua es muy alta, habrá una reducción de los rendimientos y una pobre calidad del producto.

Las costillas ahumadas, pierna de pavo y otros productos procesados con hueso pueden ser cocinados “sous vide”  en bolsas especiales, o en un horno y enviadas usando la bolsa de cocción adecuada. En el método “sous vide”, el alimento se cocina muy lentamente en bolsas al alto vacío colocadas en agua caliente y a bajas temperaturas. Los alimentos cocidos al estilo “sous vide” tienden a retener más su forma.

Enlaces de interés.

http://www.carnetec.com/MembersOnly/technology/details.aspx?item=19450

http://tercerpecado.blogspot.com/2011/02/bolsas-para-cocinar-al-vapor-en.html.