HELADO DE SOYA CON ZANAHORIA Y BETABEL

XVII Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica

VI Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica

VIII Jornadas Científicas de Biomedicina y Biotecnología Molecular.

Vanessa Cuapio Padilla; Fernando Núñez García; Ameyalli Rodríguez González; María Yazmín Soria Chico.

DIRECCIÓN DE LOS AUTORES

Avenida Tecnológico S/N, Esq. Av. Central, Col. Valle de Anáhuac, Ecatepec de Morelos, Estado de México. C.P. 55210.

CORREO ELECTRÓNICO

soriachy@hotmail.com; diamante_negro_12@hotmail.com

INTRODUCCIÓN

La frecuente ingesta de postres causa un conflicto entre el placer y la culpabilidad (sobre todo para las mujeres) es por ello que en la actualidad existe un interés creciente hacia el desarrollo de postres sanos que cumplan con una función satisfactoria emocional, psicológica y organoléptica, sin detrimento de la nutrición y salud del consumidor.

En el presente trabajo se elaboró un helado a base de leche de soya, zanahoria y betabel para presentar una mejor opción, desde el punto de vista nutricional, a los helados elaborados tradicionalmente de leche de vaca, ya que la leche de soya, contiene una buena cantidad y calidad de proteína, contiene menos grasa total, menos grasa saturada, cero colesterol, menos carbohidratos, menos sodio, además tiene la ventaja de no contener lactosa siendo una opción más para la población que resulta ser intolerante a la misma. Más aún, si el helado se complementa con raíces (zanahoria y betabel) se enriquecerán con vitaminas, minerales y fibra dietaria. Se trabajó con diferentes concentraciones de zanahoria y betabel tomando como parámetros de calidad el pH y la viscosidad, se realizaron pruebas fisicoquímicas y pruebas de aceptación obteniendo un helado con una formulación nutricionalmente más ventajosa que la de los helados comerciales ya que tiene una mayor contenido de proteínas y es bajo en grasas y carbohidratos.

OBJETIVOS

Elaborar un helado a base de leche de soya, zanahoria y betabel, y que cumpla con las características fisicoquímicas y organolépticas adecuadas al producto.

MATERIALES Y MÉTODOS

Para la elaboración del helado de soya se utilizó la leche de soya en polvo, la cual se hidrató con agua fría y posteriormente se agregó el jugo de las raíces previamente desinfectadas junto con lecitina de soya, edulcorante y una goma para evitar una cristalización indeseada en el helado. Se utilizaron dos concentraciones diferentes de edulcorantes (zanahoria- betabel). A cada muestra se le midió el pH y la viscosidad como parámetros de calidad final para el producto.

Fig. 1 Diagrama de flujo del proceso

DESARROLLO

Para la elaboración del helado de soya se trabajaron dos relaciones leche de soya-zanahoria-betabel, cada una por duplicado. A cada muestra se le midió el pH y la viscosidad como parámetros de calidad final para el producto de acuerdo a la Norma Mexicana NOM-036- SSA1-1993 como pruebas fisicoquímicas, además de proteínas, carbohidratos totales y grasas para determinar su calidad nutricional, y por último pruebas de aceptación de acuerdo a sabor, color, aroma y textura.

RESULTADOS

Fig. 2. Pruebas de aceptación.

Gráficas obtenidas de las pruebas de aceptación del producto de acuerdo a los parámetros de color, textura y sabor.

DISCUSIÓN

El aumento de leche de soya, así como la disminución en la relación zanahoria-betabel aunque disminuye la viscosidad del producto es necesario ya que a mayores concentraciones afecta el color y aroma, pero sobre todo textura y sabor del producto características determinantes en la aceptación del producto por el consumidor, por lo que la muestra dos fue considerada como la formulación final del producto, ya que como se muestra en la tabla II fue la que presentó las mejores características fisicoquímicas comparadas con un helado comercial, y también, de acuerdo a las gráficas, la mejor aceptación conforme a las características organolépticas evaluadas.

CONCLUSIONES

La concentración del betabel debe ser menor en relación a la concentración de la zanahoria, debido a que afecta el color y el sabor, así mismo si se le adiciona más del 0.23% de estabilizante afecta la viscosidad del producto.

En la formulación final se logró la integración armónica de todos los ingredientes cumpliendo así con los objetivos, obtener un producto con ventajas nutricionales, que pueda ser competitivo en el mercado, y que cumpla con la norma mexicana NOM-036-SSA1-1993 establecida.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1.- A. Madrid, I. Cenzano, 1995, Tecnología de la elaboración de los helados, Mundi prensa, España, pág. 13, 83.

REFERENCIAS INFORMÁTICAS

I. Euroresidentes, España, Verduras, Zanahoria y Betabel, http://www.euroresidentes.com/Alimentos/remolacha.html.