MAZAPAN PROTEINICO

XVII Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica

VI Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica

VIII Jornadas Científicas de Biomedicina y Biotecnología Molecular.

 

Diana Montserrat Chavarría Martínez, Berenice Reyes Sánchez, Alma Sepúlveda Valencia, María Yazmín Soria Chico, Gerardo Vázquez Flores.

DIRECCIÓN DE LOS AUTORES

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CORREO ELECTRÓNICO

gvazquez10@gmail.com; dian_121@hotmail.com

INTRODUCCIÓN

El principal objetivo del mazapán proteíco, es ser un dulce con un mayor y mejor contenido de proteínas, gracias a las materias primas de las que está constituido, (cacahuate, avena y lenteja). El cacahuate es una oleaginosa con un alto contenido de proteínas (aminoácidos esenciales), que pueden enriquecerse, y mejorar su valor biológico al combinarse con un cereal (avena) y una leguminosa (lenteja). En cuanto a las materias primas adicionales se aprovecha de la avena, su riqueza en aminoácidos esenciales, especialmente en metionina, y respecto a la lenteja, su aporte de proteínas vegetales. El mazapán proteíco está pensado principalmente para los niños y adultos mayores con el fin de apoyar en las necesidades de nutrición de estos sectores vulnerables. Para su elaboración se realizaron pruebas manejando diferentes concentraciones de avena, lenteja y cacahuate hasta lograr la relación adecuada con la cual se cumplieron las características fisicoquímicas de acuerdo a las normas establecidas y las organolépticas características del producto.

OBJETIVOS

Diseñar la formulación para elaborar un dulce tipo mazapán con una mayor y mejor cantidad de proteínas.

MATERIALES Y MÉTODOS

Para la elaboración del mazapán se tomó como base el proceso de elaboración tradicional, sin embargo se realizaron adecuaciones necesarias, derivadas de la nueva formulación. En cuanto a ésta, se mantuvo fija la cantidad de cacahuate y se modificó la relación avena-lenteja.

Fig. 1 Diagrama de flujo del proceso

DESARROLLO

Se probaron diferentes porcentajes cacahuate-lenteja-avena de acuerdo a la siguiente tabla y se determinó humedad y proteína de acuerdo a las: NOM-092-SSA1-1994, NOM-111-SSA-1994, NOM-112-SSA-1994 y NOM-114-SSA1-1994. Además de evaluaciones sensoriales de consistencia, textura, color, aroma y sabor.

Tabla I. Diseño experimental.

RESULTADOS

Tabla II. Resultados pruebas fisicoquímicas y organolépticas

En la fig. 2 se muestran los resultados obtenidos de las pruebas de aceptación realizadas a la formulación cuyas características fisicoquímicas fueron mejores comparadas son la muestra control (mazapán comercial).

Fig. 2. Pruebas de aceptación. Gráficas obtenidas de las pruebas de aceptación del producto de acuerdo a los parámetros de color, consistencia, textura y sabor.

DISCUSIÓN

La adición de lenteja y avena a la formulación del mazapán afectó sobre todo la textura y el sabor del producto final. Se observó que a mayor cantidad de lenteja, el producto se hacía más quebradizo, adquiría un color más oscuro y su sabor era muy pronunciado a lenteja, en cuanto a la avena, esta mejoró la textura y en las concentraciones utilizadas no presentó alteración en el sabor, de hecho no fue percibida en ninguna de las muestras realizadas.

CONCLUSIONES

La relación lenteja-avena 30%-20% es la que mejor se incorpora en la mezcla para dar el producto con características fisicoquímicas y organolépticas más adecuadas posibilitando así el objetivo de producir un mazapán con alto valor protéico.

Por otro lado, el logro de la incorporación adecuada de las materias primas no tradicionales en la elaboración del mazapán, sobre todo la lenteja, puede tener un impacto positivo para los productores de ésta, ya que hasta el momento es un producto que no se industrializa, solo se consume como semilla para la preparación casera de sopas. 

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. W.P. Edwars. 2000, La ciencia de las golosinas, Ed. Acribia, Zaragoza.

2. N. Pérez Oreja.2001, Procesos de pastelería y panadería. Ed. Paraninfo, Madrid.

3. C. Gianola. 1977 La industria del chocolate, bombones caramelos y confitería. Ed. Paraninfo Madrid